本报实习记者 高娇娣

面包+桃子酱、山药泥+蓝莓酱、蛋挞+芒果酱、气泡饮+草莓酱……近几年，果酱产品的口味日益增多，在生活中的消费场景也逐渐丰富。在小红书平台以“果酱”为关键词进行搜索，相关笔记数量超过了74万篇。目前，我国果酱类产品以进口品牌为主，业内人士指出，近年来，国内一线品牌在新零售渠道的销量大涨，且性价比较高，未来国产果酱品牌有望迎来快速发展。

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果酱零售规模预计稳步提升

“这个草莓酱是我们自己熬制的，买了60斤草莓总共才熬出来30瓶，除了草莓、白糖、柠檬汁，别的什么都没加，现在就剩这5瓶了。”近日，在北京市昌平区一食七日面包烘焙坊，店主妞范儿正在向顾客介绍店里手工熬制的草莓酱。

“儿子特别喜欢草莓酱、蓝莓酱、桃子酱这类果酱，涂抹在面包片上做成早餐，方便又美味。”顾客张女士一边说一边拿起两瓶草莓酱放到了购物盘里。

妞范儿介绍，除了店内正在销售的草莓果酱，自己平时也会购买各种果酱作为烘焙原材料。“像奶冻、雪媚娘等甜品，都会用到果酱。”

果酱指的是水果、糖、酸度调节剂等制作的食品，具有鲜果的天然风味，且保质期长、易保存，可以用于西式烹饪调味、佐餐涂抹食用、烘焙食品制作等，应用需求较高。果酱种类众多，常见的有蓝莓、葡萄、草莓等，也有复合口味，但通常来说一种果酱只使用一种果实制作。

果酱可以应用在家庭消费、食品加工业、餐饮业这3个场景，其中食品加工业是主要的消费领域，占比达到62%。近年来，随着面包、糕点等焙烤食品的流行以及休闲食品市场的快速增长，烘焙食品原料的市场容量不断扩大，食用方法多样的果酱在餐饮及家庭消费中的应用占比逐渐上升，在2020年二者总占比为38%。

在消费需求方面，我国果酱种类繁多，其中番茄酱应用需求最高，达到52%左右，其次是苹果酱，达到20%，随后是草莓酱和橘子酱，占比分别为11%和6%。记者在北京市永辉超市（丰台区六里桥店）走访时发现，虽然番茄酱、草莓酱、蓝莓酱等果酱在同一排货架，但番茄酱占据整整一个大货架，且花样繁多，品牌有亨氏、味好美、草原红太阳、李锦记等，规格有120克、150克、320克不等，不仅有玻璃瓶装也有袋装，甚至还有挤挤装，单价不超过15元。与番茄酱的“豪华阵容”相比，其他果酱显得十分“寒酸”，仅有丘比与口维可两个品牌，规格也只有170克与340克两种，占据面积不到整个货架的1/10，但价格都在10元以上。“来买这类特色果酱的消费者并不多，购买番茄酱的顾客倒是不少。”导购员介绍道。

与永辉超市不同的是，北京市丰台区某街边小超市的特色果酱十分畅销。小超市将草莓酱、蓝莓酱等特色果酱放置在切片面包的旁边，而番茄酱则放置在调味品货架上。“原本果酱都在调味品区，卖得不太好，后来把草莓酱、蓝莓酱拿到面包区后，销量大涨。”超市店长吴先生说道。

数据显示，2020年，中国果酱C端零售规模为40亿元，同比增长18.8%。业内人士指出，果酱在零售市场的表现并不尽如人意，但这也意味着未来仍有很大的增长空间，预计零售规模将稳步提升。

市场存在较大进口替代需求

新思界产业研究中心发布的《2021—2025年中国果酱行业市场供需现状及发展趋势预测报告》显示，由于果酱风味独特，可搭配多种食物食用，备受国内居民青睐，近几年消费需求持续攀升。同时，得益于我国果酱表观需求量增长以及水果产量大幅上升，利用落果、次果、晚熟果及库存积压果生产果酱日渐普遍，我国果酱产量实现稳定增长。2020年，国内果酱产量约为28.1万吨，能够满足国内市场需求。但业内人士表示，高端化才是果酱未来的发展方向。

新思界产业研究中心分析人士表示，果酱种类多样，口味百搭，行业发展前景好。同时，随着人们健康意识的提升和消费能力的提高，对果酱品质要求的提升驱动了果酱产品结构升级。

从竞争格局上看，我国高端果酱市场目前主要被国际品牌占据。我国果酱品牌众多，其中规模大、知名度较高的一线品牌有湖北香园、阿细蜜、百利等。近年来，国内一线品牌在新零售渠道的销量快速增长，性价比较高，未来国产果酱品牌有望爆发。以番茄酱为例，很多品牌都直接到新疆的番茄酱工厂直接订货，凤球唛番茄沙司就在其外包装上特意注明“番茄源自新疆”，规格为320克，售价仅为9.9元。

当前，果酱行业正逐渐向高端化发展，从之前采用的低端原材料生产的低端果酱，转向以蔓越莓、樱桃、榴莲、芒果等为原材料的高端果酱。在原材料等级提升的同时，由于消费者对于绿色、健康食品需求的攀升，不添加防腐剂、糖、色素的低卡健康果酱更具备发展空间。但从目前来看，果酱行业发展仍然存在供应链不稳定、加工技术不够先进等短板。

在生产中，果酱主要的成本来自原材料和包装，其中原材料成本占比较大，达到40%左右。蓝莓、草莓、樱桃等高端果酱原材料大多需要通过冷链技术从国外进口，年产超万吨的企业需储备3000—5000吨水果，成本投入大且对冷链技术要求高。此外，水果每年产季不同且时间有限，制定采摘计划时难以补买，需要对市场需求充分预期。

同时，“零添加”果酱对于工艺技术要求较高。果酱制作过程中，一般需要添加增稠剂、酸度调剂、防腐剂、色素等添加剂或者是糖分以保证产品品质，增强果酱的防腐能力。“零添加”果酱的保质期从传统果酱的1.5—2年缩短到2—6个月，这对相关技术工艺提出更高要求。此外，目前越来越多的混合果粒果酱兴起，不同水果原料需要通过工艺在外观和颗粒悬浮状态上达到标准化，也是行业面临的一个技术难题。

业内人士指出，目前国内果酱类产品仍以进口为主，存在较大的进口替代需求，全球果酱类产品的市场未来将保持3%—5%的增速稳定增长，中国市场将呈现更高增速，行业发展机会较大。